Boas Comidas

Glossário Culinário

Salmón

Ingrediente

Também chamado de
salmón atlántico, salmón del Pacífico

El salmón es un pescado de carne rosada o anaranjada y sabor suave, que vive entre ríos y mar y conquistó la cocina brasileña en preparaciones que van del filete asado con hierbas al sushi. Con grasa natural bien distribuida, queda tierno y jugoso con cocción rápida y combina con salsas cítricas, hierbas y alcaparras.

Características

El salmón más común en Brasil es el de criadero, de carne anaranjada y tierna, vendido en filetes con o sin piel, en rodajas o ya rebanado para preparaciones crudas. El color rosado viene de la alimentación del pez y varía de intensidad sin indicar, por sí solo, calidad. La piel ayuda a proteger la carne en el horno y en la sartén y queda crocante cuando se dora bien. También están el salmón ahumado y el curado, tipo gravlax, en rebanadas finas y de sabor delicado.

Usos en la cocina

El salmón va asado, a la plancha y sellado en la sartén, con la piel hacia abajo hasta dorar, y combina con salsas de maracuyá, alcaparras, mantequilla y hierbas. Crudo y bien fresco, protagoniza el sushi, el sashimi, el tartar y el ceviche. Desmenuzado o en cubos, enriquece ensaladas, pastas y risottos, y los recortes rinden patés y rellenos. El punto ideal deja el centro aún húmedo y rosado.

Sustituciones

En asados y preparaciones a la plancha, la trucha salmonada es el reemplazo más cercano en color y textura. Para preparaciones crudas como tartar y poke, el atún fresco de buena procedencia funciona bien, con sabor más intenso. En recetas del día a día, la tilapia y otros pescados blancos aceptan las mismas salsas, con carne más magra. El salmón ahumado puede cambiarse por curado casero en canapés y ensaladas.

Curiosidades

El gravlax, de origen nórdico, es el salmón curado en sal, azúcar y eneldo, sin ahumado, una técnica sencilla para hacer en casa con pescado bien fresco. Consejo práctico: saca el pescado del refrigerador unos minutos antes de cocinar y no te pases del punto, pues sigue cocinándose con el calor residual. Las espinas finas salen fácil con pinzas, tirando en el sentido de la carne.

Recetas con salmón

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