Boas Comidas

Glossário Culinário

Salmão

Ingrediente

Também chamado de
salmão atlântico, salmão do Pacífico

O salmão é um peixe de carne rosada ou alaranjada e sabor suave, que vive entre rios e mar e conquistou a cozinha brasileira em preparos que vão do assado com ervas ao sushi. Com gordura natural bem distribuída, fica macio e suculento com cozimento rápido e combina com molhos cítricos, ervas e alcaparras.

Características

O salmão mais comum no Brasil é o de criação, de carne alaranjada e macia, vendido em filés com ou sem pele, em postas ou já fatiado para preparos crus. A cor rosada vem da alimentação do peixe e varia de intensidade sem indicar, sozinha, qualidade. A pele ajuda a proteger a carne no forno e na frigideira e fica crocante quando bem dourada. Há ainda o salmão defumado e o curado, tipo gravlax, de fatias finas e sabor delicado.

Usos na cozinha

O salmão vai assado, grelhado e selado na frigideira, com a pele para baixo até dourar, e combina com molhos de maracujá, alcaparras, manteiga e ervas. Cru e bem fresco, estrela o sushi, o sashimi, o tartar e o ceviche. Desfiado ou em cubos, enriquece saladas, massas e risotos, e as aparas rendem patês e recheios. O ponto ideal deixa o centro ainda úmido e rosado.

Substituições

Em assados e grelhados, a truta salmonada é a troca mais próxima em cor e textura. Para preparos crus como tartar e poke, o atum fresco de boa procedência funciona bem, com sabor mais intenso. Em receitas do dia a dia, tilápia e outros peixes brancos aceitam os mesmos molhos, com carne mais magra. O salmão defumado pode ser trocado pelo curado caseiro em canapés e saladas.

Curiosidades

O gravlax, de origem nórdica, é o salmão curado em sal, açúcar e endro, sem defumação, técnica simples de fazer em casa com pescado bem fresco. Dica prática: tire o peixe da geladeira alguns minutos antes de cozinhar e não passe do ponto, pois ele continua cozinhando no calor residual. Espinhas finas saem fácil com pinça, puxando no sentido da carne.

Receitas com salmão

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