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Receitas Air Fryer
Glossário Culinário
Pimenta-do-reino
A pimenta-do-reino é o fruto seco da trepadeira Piper nigrum, apresentado em pequenos grãos esféricos e enrugados. De ardência moderada e perfume marcante, é o condimento mais usado no mundo, presente em praticamente toda cozinha salgada: do ovo frito ao churrasco, do feijão aos molhos. Ela realça o sabor dos alimentos sem mascará-los, por isso acompanha o sal na mesa.
Características
A pimenta-preta, a mais comum, é o grão colhido ainda verde e seco ao sol, de sabor intenso e picante. A pimenta-branca vem do mesmo fruto maduro, sem a casca, e tem ardência mais suave e aroma delicado, muito usada em molhos claros e purês. A pimenta-verde é o grão fresco conservado em salmoura ou desidratado, de sabor herbal e fresco. Todas vêm da mesma planta, mudando apenas o ponto de colheita e o beneficiamento.
Usos na cozinha
Moída na hora, ela finaliza carnes, aves, peixes, ovos, massas e saladas, e entra no tempero de marinadas, caldos e feijão. Em grãos, aromatiza conservas, caldos, cozidos e o cozimento de legumes, sendo retirada depois. Combina com limão, alho, ervas frescas, manteiga e azeite. Na confeitaria, pitadas de pimenta-preta aparecem em receitas com chocolate e morango, onde a picância contrasta com o doce.
Substituições
A troca mais direta é entre as cores: a branca substitui a preta em pratos claros, com ardência mais leve, e a preta substitui a branca quando a cor não importa. A pimenta-calabresa em flocos e a pimenta caiena dão calor, mas têm perfil defumado e frutado diferente, então mudam o caráter do prato. A páprica picante aproxima a cor e parte da picância em ensopados e molhos. O ideal é ajustar aos poucos e provar.
Curiosidades
O aroma se perde rápido depois de moída, por isso moer na hora, no moedor ou no pilão, faz grande diferença no resultado. Compre em grãos e guarde em pote bem fechado, longe de luz e umidade, que ela dura muito mais. Conhecida como rainha das especiarias, ela já foi moeda de troca em rotas comerciais antigas. Para extrair mais perfume, toste os grãos rapidamente em frigideira seca antes de moer.
