Bobó de pescado (Bobó de Peixe): receta tradicional brasileña para sorprender a tus invitados
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Glossário Culinário
Pescado
El pescado es el nombre genérico dado a los frutos del mar usados en la alimentación, de agua dulce o salada, y uno de los ingredientes más democráticos de la cocina brasileña. Liviano, de cocción rápida y muy versátil, aparece en moquecas, frituras, asados, guisos, ceviches y en el pirão hecho con el propio caldo de la cocción.
Características
En la cocina, los pescados se dividen entre los de carne blanca y magra, como tilapia, merluza, pescadilla y lenguado, y los de carne más grasa y sabor marcado, como sardina, caballa y salmón. La textura varía de delicada, que se deshebra con facilidad, a firme, que aguanta la parrilla y la fritura sin desarmarse. La frescura se reconoce por los ojos brillantes, branquias rojizas, carne firme y olor suave a mar o río. Se vende entero, en postas, en filetes o ya limpio.
Usos en la cocina
El pescado va asado con hierbas, frito empanado, a la parrilla y cocido en moquecas y guisos, además de crudo en ceviches, siempre con pescado bien fresco. El caldo de la cocción se vuelve pirão, espesado con harina de mandioca, y las sobras rinden tortas, pasteles y buñuelos. Las postas firmes sostienen bien salsas consistentes, como la de camarón que acompaña el filete, mientras los filetes delicados piden preparaciones rápidas en sartén u horno.
Sustituciones
En moquecas, frituras y asados, los pescados blancos y firmes se sustituyen entre sí: tilapia, merluza, pescadilla, cazón y namorado intercambian lugares con pequeños ajustes de tiempo. Para recetas con pescado en lata, atún y sardina funcionan en tortas y ensaladas. Quien evita el pescado puede usar pollo en guisos con los mismos condimentos, aunque el sabor final cambie.
Curiosidades
El pirão de pescado nació del aprovechamiento: el caldo de la cocción, lleno de sabor, se espesa con harina y se sirve junto, comida de pescador vuelta patrimonio. Consejo práctico: el baño de limón o vinagre antes de preparar suaviza el olor, pero no debe ser largo para no pasar la carne del punto. Retira las espinas con pinza y sirve el pescado apenas esté listo, pues se reseca rápido.
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