Boas Comidas

Glossário Culinário

Peixe

Ingrediente

Também chamado de
pescado

O peixe é o nome genérico dado aos pescados usados na alimentação, de água doce ou salgada, e um dos ingredientes mais democráticos da cozinha brasileira. Leve, de cozimento rápido e muito versátil, aparece em moquecas, fritadas, assados, ensopados, ceviches e no pirão feito com o próprio caldo do cozimento.

Características

Na cozinha, os peixes se dividem entre os de carne branca e magra, como tilápia, merluza, pescada e linguado, e os de carne mais gorda e sabor marcante, como sardinha, cavala e salmão. A textura varia de delicada, que desfia com facilidade, a firme, que aguenta grelha e fritura sem desmanchar. O frescor se reconhece pelos olhos brilhantes, guelras avermelhadas, carne firme e cheiro suave de mar ou rio. É vendido inteiro, em postas, em filés ou já limpo.

Usos na cozinha

O peixe vai assado com ervas, frito empanado, grelhado e cozido em moquecas e ensopados, além de cru em ceviches, sempre com pescado bem fresco. O caldo do cozimento vira pirão, engrossado com farinha de mandioca, e as sobras rendem tortas, pastéis e bolinhos. Postas firmes seguram bem molhos encorpados, como o de camarão que acompanha o filé, enquanto filés delicados pedem preparos rápidos na frigideira ou no forno.

Substituições

Em moquecas, frituras e assados, peixes brancos e firmes se substituem entre si: tilápia, merluza, pescada, cação e namorado trocam de lugar com pequenos ajustes de tempo. Para receitas com peixe em lata, atum e sardinha funcionam em tortas e saladas. Quem evita peixe pode usar frango em ensopados com os mesmos temperos, embora o sabor final mude.

Curiosidades

O pirão de peixe nasceu do aproveitamento: o caldo do cozimento, cheio de sabor, é engrossado com farinha e servido junto, comida de pescador que virou patrimônio. Dica prática: o banho de limão ou vinagre antes do preparo suaviza o cheiro, mas não deve ser longo para não passar a carne do ponto. Retire as espinhas com pinça e sirva o peixe logo após pronto, pois resseca rápido.

Receitas com peixe

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