Boas Comidas

Glossário Culinário

Palmito

Ingrediente

Também chamado de
palmito pupunha, palmito juçara, palmito açaí

O palmito é o miolo macio extraído do interior de palmeiras, de sabor delicado e textura macia, muito usado em saladas, recheios e pratos gratinados. No Brasil, os mais comuns são o pupunha, o juçara e o açaí, vendidos em conserva ou, no caso da pupunha, também fresco para preparos na chapa e no forno.

Características

O pupunha é firme, levemente adocicado e amarelado, e segura bem o cozimento; o juçara, nativo da Mata Atlântica, é claro e macio; o de açaí é fino e delicado. Em conserva, o palmito vem em toletes, rodelas ou picado, em salmoura avinagrada que pede enxágue antes do uso. O pupunha fresco pode ser fatiado fino, grelhado ou assado, com textura quase de massa. Prefira vidros com líquido límpido e toletes íntegros.

Usos na cozinha

O palmito estrela saladas com tomate, tortas, empadões, pastéis e quiches, além de recheios de panquecas e escondidinhos. Em pratos quentes, aparece na lasanha, no risoto, no creme e na moqueca, combinando com queijos, creme de leite, camarão e ervas. O pupunha fresco fatiado vira base de preparos leves, salteado no azeite ou finalizado no forno com gratinado.

Substituições

Os tipos de palmito, pupunha, juçara e açaí, se substituem na maioria das receitas, ajustando o tempo de cozimento. Em recheios de tortas e empadões, frango desfiado, cogumelos ou couve-flor cozida dão volume e textura parecidos. Para saladas crocantes, o talo do salsão em rodelas traz frescor semelhante, com sabor próprio.

Curiosidades

O juçara vem de palmeira nativa pressionada pelo corte predatório, por isso a pupunha cultivada se consolidou como alternativa, pois rebrota após o corte. Dica prática: lave o palmito em conserva em água corrente para suavizar o vinagre antes de usar em saladas. Depois de aberto, guarde o vidro na geladeira com o palmito coberto pelo líquido e consuma em poucos dias.

Receitas com palmito

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