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Glossário Culinário
Ovos
Os ovos, geralmente os de galinha, estão entre os ingredientes mais versáteis da cozinha: dão estrutura, ligam massas, emulsionam molhos, aeram bolos e ainda podem ser o prato principal, como em omeletes e ovos mexidos.
Características
Cada parte tem uma função: a clara, rica em proteínas, forma espumas firmes quando batida e dá leveza a suflês, suspiros e bolos. A gema, com gorduras naturais, enriquece massas, engrossa cremes e emulsiona maioneses e molhos. Os ovos são classificados por tamanho e os caipiras, de galinhas criadas soltas, costumam ter gema mais alaranjada e sabor marcante.
Usos na cozinha
Na confeitaria, entram em bolos, tortas, pudins, quiches, pães e panquecas. Batidos em neve, aeram massas sem fermento. Na cozinha salgada, ligam almôndegas e empanados, engrossam molhos e gratinados, e brilham sozinhos em cozidos, fritos, pochés e mexidos. A gema pincelada sobre pães e tortas antes de assar garante cor dourada.
Substituições
Em bolos simples, cada ovo pode ser trocado por meia banana amassada, três colheres de purê de maçã ou uma mistura de linhaça triturada com água, com ajustes de textura. Aquafaba, a água do cozimento do grão-de-bico, substitui claras em neve em receitas veganas. Para empanar sem ovo, use uma pasta de farinha com água ou leite vegetal.
Curiosidades
O teste da água revela o frescor: ovo fresco afunda deitado, enquanto o velho boia por causa do ar acumulado na casca. Guarde os ovos na geladeira, de preferência na embalagem original, e evite lavar antes de armazenar para não remover a proteção natural. Para claras em neve perfeitas, use tigela limpa e seca, sem nenhum resíduo de gema ou gordura.
