Boas Comidas

Glossário Culinário

Manzana

Ingrediente

Origem
de Asia Central
Também chamado de
manzana gala, manzana fuji, manzana verde

La manzana es una fruta de pulpa crocante y jugosa, de sabor que va del bien dulce al acidito según la variedad. Consumida al natural, en jugos, ensaladas, tortas y compotas, es una de las frutas más versátiles de la cocina, pues funciona en preparaciones dulces y saladas. Al comprar, elige frutos firmes al tacto y sin golpes.

Características

Las variedades comunes en Brasil son la gala, dulce y suave; la fuji, crocante y equilibrada; la verde, ácida y firme, óptima para cocinar; y la pink lady, crocante y levemente ácida. La cáscara puede ser roja, amarilla, verde o rayada, y concentra buena parte de la fibra. Algunas variedades mantienen la forma al hornearse, otras se deshacen en puré, diferencia que decide la receta ideal para cada una.

Usos en la cocina

  • Tortas, strudels, crumbles y bizcochos, con rebanadas crudas que se hornean junto con la masa.
  • Horneada con canela, en compotas, mermeladas y purés para acompañar carnes como el cerdo.
  • Cruda en ensaladas, salpicones y sándwiches, donde lo crocante contrasta con hojas y quesos.
  • Jugos, tés y sangrías, combinada con limón, canela, jengibre o uva.

Sustituciones

En tortas y bizcochos, la pera firme sustituye bien a la manzana, con dulzor parecido. El puré de manzana sin azúcar reemplaza parte de la grasa en bizcochos, dejando la masa húmeda. En ensaladas, el pepino y el apio devuelven lo crocante, sin el dulzor. Para el efecto agridulce en carnes, la piña y el damasco son alternativas, cada uno con su perfume.

Curiosidades

La pulpa de la manzana se oscurece minutos después del corte por oxidación natural; unas gotas de limón conservan el color por más tiempo. Guarda las manzanas en el refrigerador, lejos de las verduras de hoja, pues liberan un gas que acelera la maduración de las vecinas. Para tortas con rebanadas firmes y doradas, prefiere variedades crocantes y corta rebanadas medianas: muy finas se deshacen, muy gruesas sueltan agua.

Recetas con manzana

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