Boas Comidas

Glossário Culinário

Maçã

Ingrediente

Origem
da Ásia Central
Também chamado de
maçã gala, maçã fuji, maçã verde

A maçã é uma fruta de polpa crocante e suculenta, de sabor que vai do bem doce ao azedinho conforme a variedade. Consumida ao natural, em sucos, saladas, tortas e compotas, é uma das frutas mais versáteis da cozinha, pois funciona em preparos doces e salgados. Na compra, escolha frutos firmes ao toque e sem machucados.

Características

As variedades comuns no Brasil são a gala, doce e macia; a fuji, crocante e equilibrada; a verde, ácida e firme, ótima para cozinhar; e a pink lady, crocante e levemente ácida. A casca pode ser vermelha, amarela, verde ou rajada, e concentra boa parte das fibras da fruta. Algumas variedades mantêm a forma quando assadas, outras desmancham em purê — diferença que decide a receita ideal para cada uma.

Usos na cozinha

  • Tortas, strudels, crumbles e bolos, com fatias cruas que assam junto da massa.
  • Assada com canela, em compotas, geleias e purês para acompanhar carnes como porco.
  • Crua em saladas, salpicões e sanduíches, onde a crocância contrasta com folhas e queijos.
  • Sucos, chás e sangrias, combinada com limão, canela, gengibre ou uva.

Substituições

Em tortas e bolos, a pera firme substitui bem a maçã, com doçura parecida. O purê de maçã sem açúcar entra no lugar de parte da gordura em bolos, deixando a massa úmida. Em saladas, o pepino e o aipo devolvem crocância, sem o dulçor. Para o efeito agridoce em carnes, o abacaxi e o damasco são alternativas, cada um com seu perfume.

Curiosidades

A polpa da maçã escurece minutos depois do corte por oxidação natural; pingos de limão seguram a cor por mais tempo. Guarde as maçãs na geladeira, longe de verduras de folha, pois elas liberam um gás que acelera o amadurecimento dos vizinhos. Para tortas com fatias firmes e douradas, prefira variedades crocantes e corte fatias médias: finas demais desmancham, grossas demais soltam água.

Receitas com maçã

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