Como Fazer Pizza de Marguerita Perfeita em 10 Passos
Pizzas
Glossário Culinário
Manjericão
O manjericão é uma erva aromática de folhas verdes brilhantes e perfume adocicado, com notas de cravo e anis, símbolo da culinária italiana. É o ingrediente que define o molho pesto e a pizza margherita, onde aparece ao lado do tomate e da muçarela. Fresco e delicado, ele perde aroma com facilidade, por isso costuma ser usado cru ou acrescentado no último momento do preparo.
Características
O manjericão mais comum tem folhas ovais, macias e de verde intenso, com perfume doce e refrescante. Existem variantes como o manjericão roxo, de folhas arroxeadas e sabor mais intenso, e o manjericão de folha miúda, usado em pratos tailandeses. A erva é sensível ao frio e ao calor: escurece na geladeira e murcha rápido em contato com temperaturas altas. Folhas frescas devem estar viçosas, sem manchas escuras, e o ideal é cultivá-lo em vaso na cozinha, colhendo as folhas conforme o uso.
Usos na cozinha
O manjericão brilha em massas com molho de tomate, lasanhas, pizzas e saladas como a caprese, de tomate, muçarela e azeite. É a base do pesto genovês, batido com pinoli ou castanhas, queijo parmesão, alho e azeite. Também aromatiza sopas como o minestrone, sanduíches, bruschettas e azeites temperados. Na cozinha tailandesa, variedades locais entram em refogados picantes e curries. Para preservar o sabor, rasgue as folhas com as mãos em vez de picar com faca e adicione sempre fora do fogo ou na finalização.
Substituições
Sem manjericão fresco à mão, considere:
- Orégano fresco: aproxima o perfil italiano em pizzas e molhos de tomate.
- Salsinha com um toque de hortelã: imita parte do frescor em saladas e finalizações.
- Manjericão seco: serve em cozimentos longos como molhos, usando cerca de um terço da quantidade do fresco.
Curiosidades
As folhas de manjericão escurecem por oxidação ao serem cortadas com faca cega ou amassadas, por isso o corte em tirinhas finas com lâmina bem afiada preserva melhor a cor. Para conservar, bata as folhas com azeite e congele em forminhas, ou guarde os ramos em copo com água em temperatura ambiente, como flores. Evite guardar na parte mais fria da geladeira, pois o frio excessivo queima as folhas.
