Maionese

A maionese é uma emulsão cremosa feita tradicionalmente com ovos, óleo, sal e um toque ácido de vinagre ou limão. De textura lisa e sabor suave, ela liga ingredientes, dá cremosidade e umedece preparos, sendo base de saladas, sanduíches, patês e molhos frios em todo o Brasil.

Características

A cremosidade vem da emulsão: o óleo disperso em gotinhas finas na fase aquosa, estabilizada pela gema. A caseira é mais fresca e delicada, mas exige ovos de boa procedência e consumo rápido sob refrigeração. A industrializada é mais firme, padronizada e conservada, prática para festas e grandes quantidades. Uma boa maionese é brilhante, encorpada, sem separar líquido, com acidez equilibrada. Depois de aberta, mantenha sempre na geladeira, respeite o prazo do rótulo e nunca deixe saladas com maionese fora de refrigeração por muito tempo.

Usos na cozinha

• Saladas: envolve batata cozida na clássica salada de batata com maionese, além de salpicão de frango, salada de maionese de legumes e saladas de macarrão.
• Sanduíches e lanches: umedece hambúrguer caseiro, cachorro-quente, peito de peru e frango desfiado, segurando o recheio no pão.
• Patês e molhos: base de patê de atum, de frango e de ovos, e de molhos como tártaro e golf, com picles, ketchup ou ervas.
• Gratinados e forno: em pequena camada sobre carnes e legumes, ajuda a dourar e manter a umidade.
• Versões temperadas: com alho, ervas, limão ou páprica, vira maionese verde e outros molhos para petiscos.

Substituições

Em saladas e patês, iogurte natural, creme de ricota ou requeijão cremoso dão cremosidade com menos gordura, ajustando sal e limão. Para versão sem ovos, bata leite gelado com óleo até emulsionar ou use maionese vegana pronta. Em sanduíches, cream cheese e manteiga temperada umedecem bem. Se a maionese caseira desandar, recomece com uma gema nova e adicione a mistura talhada aos poucos, batendo sem parar, até voltar a firmar.

Curiosidades

Todos os ingredientes emulsionam melhor em temperatura ambiente, e o óleo deve entrar em fio fino no começo para a mistura não separar. A acidez do limão ou vinagre, além do sabor, ajuda na estabilidade e na cor mais clara. Em festa, mantenha travessas com maionese sobre gelo ou na geladeira até servir, por segurança e para preservar a textura.

Receitas com maionese

Salada de Batata com Maionese: Receita Completa em 8 Etapas

Saladas

Salpicão de Frango Simples: Receita Simples e Fácil

Entradas-e-petiscos

Hambúrguer Caseiro: Receita Simples e Fácil

Carnes