Boas Comidas

Glossário Culinário

Linguiça

Ingrediente

Origem
do latim
Também chamado de
linguiça calabresa, linguiça toscana, paio

A linguiça é um embutido feito de carne moída ou picada — mais comumente suína, às vezes misturada com bovina ou de frango — bem temperada e embutida em tripa natural ou artificial. É um dos ingredientes mais versáteis da cozinha brasileira, presente do churrasco de domingo à feijoada, passando por pizzas, caldos e farofas.

Características

No Brasil, os tipos mais comuns são a calabresa, a toscana, a portuguesa e o paio, além das versões de frango e apimentadas. Elas se dividem entre frescas, que precisam de cozimento completo, e curadas ou defumadas, já mais firmes e de sabor intenso. A gordura entremeada na massa é parte essencial do sabor e da suculência: é ela que mantém a linguiça macia e perfuma o preparo. A condimentação típica leva alho, pimenta, páprica e, na toscana, funcho.

Usos na cozinha

A linguiça aparece em feijoadas, caldos, feijão tropeiro, arroz carreteiro e dobradinha, onde cozinha junto com os grãos e tempera o conjunto. Fatiada ou em rodelas, enriquece pizzas, pães recheados, farofas e refogados. Inteira ou em gomos, vai ao churrasco, à chapa e à frigideira, e a toscana desmanchada vira recheio de polenta, massas e escondidinhos, como no ragu que acompanha a polenta cremosa.

Substituições

Na maioria das receitas, calabresa, toscana e paio podem ser trocados entre si, ajustando o sal e a gordura do preparo. A linguiça de frango ou de peru é uma alternativa mais magra para refogados e recheios. Em pratos como feijoada e caldos, bacon, costelinha defumada ou lombo cumprem papel parecido de dar sabor defumado. Para versões sem carne, há linguiças vegetais à base de proteína de soja ou ervilha.

Curiosidades

A linguiça chegou ao Brasil com a tradição portuguesa de embutidos e se adaptou aos temperos locais, ganhando versões próprias em cada região. Dica prática: para uma fritura menos gordurosa, ferva as rodelas por alguns minutos e descarte a água antes de dourar. Na hora de comprar, prefira peças firmes, com cor viva e sem líquido excessivo na embalagem, e conserve sob refrigeração até o preparo.

Receitas com linguiça

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