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Glossário Culinário

Fritar

Técnica

Também chamado de
fritura

Fritar é cozinhar o alimento em gordura bem quente, como óleo, azeite, manteiga ou banha, até ele ficar dourado e crocante por fora e macio por dentro. O calor intenso da gordura transfere energia de forma rápida e uniforme, criando uma casquinha que segura os sucos do alimento. É a técnica por trás do pastel de feira, da coxinha, do bolinho de bacalhau, da batata frita e do bife à milanesa.

Características

O ponto central da fritura é a temperatura da gordura, que em geral fica entre 170°C e 180°C para a maioria dos salgados. Gordura fria demais encharca o alimento, que absorve óleo e fica mole e pesado. Gordura quente demais queima a casca antes de cozinhar o interior. Outros cuidados clássicos são não lotar a panela, para a temperatura não despencar, secar bem o alimento antes de fritar, para evitar espirros, e escorrer em escorredor de metal ou papel absorvente logo depois.

Usos na cozinha

A fritura aparece em salgados de festa, empanados, bolinhos, pastéis, batatas, mandioca, banana, legumes à milanesa e ovos fritos. Também é usada em doces como bolinho de chuva, sonho de padaria e rabanada. Carnes empanadas ganham proteção da casca de farinha ou farinha de rosca, que doura sem deixar a carne ressecar.

Variações

  • Fritura por imersão: o alimento mergulha inteiro na gordura quente, como em pastéis, coxinhas e batatas. Dá crocância uniforme.
  • Fritura rasa: usa pouca gordura na frigideira, ideal para bifes empanados, ovos e legumes fatiados.
  • Salteado: frigideira bem quente com um fio de gordura e movimentos rápidos, para legumes e tiras de carne que devem dourar sem soltar água.
  • Air fryer: alternativa sem imersão em óleo, que doura com ar quente. O resultado lembra a fritura, mas a técnica é de convecção, não de fritura propriamente dita.

Curiosidades

Quando a gordura começa a espumar muito, escurecer ou soltar cheiro forte, é hora de trocar, pois o óleo degradado passa gosto ao alimento. E secar o alimento com papel-toalha antes de fritar reduz os espirros perigosos de óleo quente.

Receitas com fritar

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