Boas Comidas

Glossário Culinário

Freír

Técnica

Também chamado de
fritura

Freír es cocinar el alimento en grasa bien caliente, como aceite, aceite de oliva, mantequilla o manteca, hasta que quede dorado y crocante por fuera y suave por dentro. El calor intenso de la grasa transfiere energía de forma rápida y uniforme, creando una costra que conserva los jugos del alimento. Es la técnica detrás del pastel de feria, la coxinha, el buñuelo de bacalao, la papa frita y la milanesa de res.

Características

El punto central de la fritura es la temperatura de la grasa, que en general va de 170 °C a 180 °C para la mayoría de las botanas. Grasa demasiado fría empapa el alimento, que absorbe aceite y queda blando y pesado. Grasa demasiado caliente quema la costra antes de cocinar el interior. Otros cuidados clásicos son no llenar la olla, para que la temperatura no se desplome; secar bien el alimento antes de freír, para evitar salpicaduras; y escurrir en escurridor de metal o papel absorbente justo después.

Usos en la cocina

La fritura aparece en botanas de fiesta, empanados, buñuelos, pasteles, papas, yuca (mandioca), plátano, verduras a la milanesa y huevos fritos. También se usa en dulces como bolinho de chuva (buñuelos de lluvia), sonho de panadería (dona brasileña) y rabanada (torrija brasileña). Las carnes empanadas ganan protección de la costra de harina o pan rallado, que se dora sin dejar que la carne se seque.

Variaciones

  • Fritura por inmersión: el alimento se sumerge entero en la grasa caliente, como en pasteles, coxinhas y papas. Da crocancia uniforme.
  • Fritura poco profunda: usa poca grasa en la sartén, ideal para milanesas, huevos y verduras en rebanadas.
  • Salteado: sartén bien caliente con un hilo de grasa y movimientos rápidos, para verduras y tiras de carne que deben dorarse sin soltar agua.
  • Freidora de aire (air fryer): alternativa sin inmersión en aceite, que dora con aire caliente. El resultado recuerda a la fritura, pero la técnica es de convección, no de fritura propiamente dicha.

Curiosidades

Cuando la grasa empieza a espumar mucho, a oscurecerse o a soltar olor fuerte, es hora de cambiarla, pues el aceite degradado pasa mal sabor al alimento. Y secar el alimento con toallas de papel antes de freír reduce las peligrosas salpicaduras de aceite caliente.

Recetas para freír

Português English Español