Forno

O forno é o compartimento fechado que cozinha com calor seco e envolvente, assando, gratinando e dourando preparações por todos os lados. É nele que bolos crescem, pães formam casca, tortas firmam o recheio, carnes como o pernil ganham cor profunda e doces como a cuca de banana e a rabanada de forno terminam macios por dentro e levemente crocantes por fora. Diferente da boca do fogão, que aquece só por baixo, o forno cerca o alimento de calor e permite cocções longas e uniformes.

Características

Os modelos domésticos mais comuns são o forno a gás embutido no fogão e o forno elétrico de embutir ou bancada, além das versões com convecção, que usam ventilador para espalhar o calor. A temperatura varia em geral de níveis brandos para merengues e pudins até altos para pães e carnes. A grade pode ser ajustada: o centro é a posição mais equilibrada, o topo gratina e o fundo dá base crocante. Pré-aquecer por cerca de dez a quinze minutos estabiliza a temperatura antes de receber massas sensíveis como bolos.

Usos na cozinha

• Panificação e confeitaria: pães caseiros, bolos, cucas, tortas doces e rabanada de forno.
• Assados salgados: pernil, frango inteiro, tortas salgadas, quiches e escondidinhos.
• Gratinados: lasanhas, bacalhau com natas e legumes com queijo ganham crosta dourada.
• Legumes: batatas, abóbora, cenoura e cebolas caramelizam em calor seco.
• Secagem leve: torrar farinha, dessecar ervas e tostar castanhas em temperatura baixa.

Substituições

A air fryer substitui o forno em porções pequenas com mais rapidez, e o forno elétrico de bancada resolve bem em cozinhas compactas. Na boca do fogão, frigideiras grossas com tampa e panelas de ferro conseguem pães achatados, tortas de frigideira e carnes seladas, mas sem o mesmo dourado envolvente. Para gratinar, o grill do micro-ondas ou o maçarico culinário dão a crosta final. Receitas de bolo também funcionam em panelas próprias para fogão e em formas de micro-ondas, com textura um pouco diferente.

Curiosidades

Abrir a porta nos primeiros minutos do bolo pode murchar a massa, porque a entrada de ar frio interrompe o crescimento. Assadeiras muito cheias ou formas encostadas nas paredes bloqueiam a circulação e deixam partes cruas. Cada forno tem seus pontos quentes, por isso girar a assadeira na metade do tempo uniformiza o dourado. Um termômetro interno simples revela quando o mostrador marca errado, problema comum em fornos a gás mais antigos.

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