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Glossário Culinário

Fermentar

Técnica

Origem
Do latim fermentare, levedar.
Também chamado de
fermentação, levedar

Fermentar é deixar a massa descansar para que o fermento transforme os açúcares da farinha em gás e aromas, fazendo a massa crescer e ganhar sabor. É a etapa que separa um pão macio e leve de uma massa pesada e compacta, e está no centro de receitas como o pão de mandioca caseiro, o pão pita e o pão integral vegano.

Características

A fermentação depende de três fatores: o agente fermentador, a temperatura e o tempo. O fermento biológico seco ou fresco precisa de líquido morno e de um pouco de açúcar para acordar, enquanto o fermento químico reage na hora com o calor do forno e nem passa por descanso. O ambiente ideal é morno e sem corrente de ar, como o forno desligado com a luz acesa ou um canto abafado da cozinha. O sinal de que deu certo é a massa dobrar de volume, ficar cheia de bolhas e, ao apertar de leve com o dedo, voltar devagar.

Usos na cozinha

Fermentar é obrigatório em pães caseiros, pães doces, pizzas, esfihas e panetones, e aparece de forma curta em bolos de fermento biológico e rosquinhas fritas. Na prática, a massa sova primeiro para desenvolver o glúten, descansa até dobrar de tamanho, é modelada e descansa de novo por menos tempo antes de assar. Esse segundo descanso, mais curto, é o que deixa o miolo fofo e a casca dourada.

Variações

  • Fermentação biológica: com fermento de padaria seco ou fresco, a mais comum nos pães caseiros, com descanso de uma a poucas horas.
  • Fermentação natural: com levain, uma mistura de farinha e água cultivada em casa, que pede descansos longos e dá sabor levemente azedinho ao pão.
  • Fermentação química: com fermento em pó para bolos, que age no calor do forno e dispensa o tempo de descanso.

Curiosidades

Água quente demais mata o fermento: o líquido deve estar apenas morno, na temperatura confortável para o dedo. Sal em contato direto com o fermento seco enfraquece a fermentação, por isso ele entra misturado à farinha. E massa que passou do ponto, murcha e com cheiro forte de álcool, raramente se recupera, o melhor é ficar de olho no volume em vez de seguir o relógio à risca.

Receitas com fermentar

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