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Fermentar

Técnica

Origem
Del latín fermentare, leudar.
Também chamado de
fermentación, leudar

Fermentar es dejar reposar la masa para que la levadura transforme los azúcares de la harina en gas y aromas, haciendo que la masa crezca y gane sabor. Es la etapa que separa un pan suave y liviano de una masa pesada y compacta, y está en el centro de recetas como el pan de mandioca casero, el pan pita y el pan integral vegano.

Características

La fermentación depende de tres factores: el agente leudante, la temperatura y el tiempo. La levadura biológica seca o fresca necesita líquido tibio y un poco de azúcar para despertar, mientras que el polvo de hornear reacciona en el acto con el calor del horno y ni pasa por reposo. El ambiente ideal es tibio y sin corrientes de aire, como el horno apagado con la luz encendida o un rincón protegido de la cocina. La señal de que funcionó es la masa duplicada en volumen, llena de burbujas y que, al presionar apenas con el dedo, vuelve despacio.

Usos en la cocina

Fermentar es obligatorio en panes caseros, panes dulces, pizzas, sfihas y panetones, y aparece de forma breve en tortas de levadura biológica y rosquitas fritas. En la práctica, la masa se amasa primero para desarrollar el gluten, reposa hasta duplicar su tamaño, se modela y reposa de nuevo por menos tiempo antes de hornear. Ese segundo reposo, más corto, es lo que deja la miga esponjosa y la corteza dorada.

Variaciones

  • Fermentación biológica: con levadura de panadería seca o fresca, la más común en los panes caseros, con reposo de una a pocas horas.
  • Fermentación natural: con levain, una mezcla de harina y agua cultivada en casa, que pide reposos largos y da al pan un sabor levemente ácido.
  • Fermentación química: con polvo de hornear para tortas, que actúa con el calor del horno y dispensa el tiempo de reposo.

Curiosidades

El agua demasiado caliente mata la levadura: el líquido debe estar apenas tibio, a temperatura agradable para el dedo. La sal en contacto directo con la levadura seca debilita la fermentación, por eso entra mezclada con la harina. Y la masa pasada de punto, caída y con fuerte olor a alcohol, rara vez se recupera; lo mejor es vigilar el volumen en vez de seguir el reloj al pie de la letra.

Recetas con fermentar

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