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Glossário Culinário

Fécula de maíz

Ingrediente

Origem
Maíz
Também chamado de
maicena

La fécula de maíz es un polvo blanco y fino extraído del grano de maíz, usado para espesar y dar cremosidad a dulces y salados. Disuelta en líquido frío y llevada al fuego, forma cremas lisas y brillantes, y es la base del manjar blanco, de las papillas, de las cremas de pavé, de las salsas y de las tortas cremosas.

Características

Es insípida, inodora y de textura sedosa, lo que permite espesar sin alterar el sabor original de la receta. En contacto con líquido caliente, los gránulos se hinchan y gelatinizan, creando consistencia de cuchara. Pasa de líquido ralo a crema firme en pocos minutos de hervor suave, y sigue afirmándose al enfriar. Conserva en frasco bien cerrado, en lugar seco, pues se apelmaza con facilidad con la humedad. Para no formar grumos, disuelve siempre primero en un poco de leche o agua fría antes de unir a la preparación caliente.

Usos en la cocina

  • Dulces cremosos: espesa el manjar blanco, las cremas de pavé de maracuyá, el pavé de limón y los rellenos de torta de fresa y torta de limón.
  • Papillas y mingaus: da cuerpo al mingau de maíz, al curau cremoso y a las papillas infantiles, con cocción lenta y revolviendo siempre.
  • Salsas saladas: ajusta la textura de la salsa blanca, de la salsa de estrogonofe y de los caldos ralos, sin cargar el sabor.
  • Tortas y galletas: en parte de la harina, deja la torta de zanahoria, la torta de harina de maíz y los sequilhos más livianos y blandos.
  • Frituras: espolvoreada fina sobre papa y pollo antes de freír, ayuda a formar una costra sequita.

Sustituciones

La fécula de papa, el arrurruz y la fécula de mandioca espesan de modo parecido, ajustando la dosis poco a poco porque el poder de gelificación varía. La harina de trigo también espesa cremas y salsas, pero pide una cocción un poco mayor para perder el gusto a harina y deja la crema menos translúcida. En recetas sin gluten, la fécula de maíz ya es una buena opción, sustituyendo parte de la harina con una prueba previa de textura. Para espolvorear frituras, la harina de arroz funciona bien como alternativa sequita.

Curiosidades

Revolver siempre a fuego medio a bajo evita que el fondo se pegue y que la crema quede con grumos. Si se agruma, bate con batidor o pasa por colador aún caliente para alisar. Las cremas con fécula afirman en el refrigerador, por eso sirve pavés y manjares bien fríos para que la rebanada salga limpia y brillante.

Recetas con fécula de maíz

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