Boas Comidas

Glossário Culinário

Amido de milho

Ingrediente

Origem
Milho
Também chamado de
maisena

O amido de milho é um pó branco e fino extraído do grão de milho, usado para engrossar e dar cremosidade a doces e salgados. Dissolvido em líquido frio e levado ao fogo, forma cremes lisos e brilhantes, sendo a base de manjar branco, mingaus, cremes de pavê, molhos e tortas cremosas.

Características

É insípido, inodoro e de textura sedosa, o que permite engrossar sem alterar o sabor original da receita. Em contato com líquido quente, os grânulos incham e gelatinizam, criando consistência de colher. Passa de líquido ralo a creme firme em poucos minutos de fervura suave, e continua firmando ao esfriar. Conserve em pote bem fechado, em local seco, pois empedra com facilidade na umidade. Para não empelotar, dissolva sempre primeiro em um pouco de leite ou água fria antes de juntar ao preparo quente.

Usos na cozinha

  • Doces cremosos: engrossa o manjar branco, cremes de pavê de maracujá, pavê de limão e recheios de torta de morango e torta de limão.
  • Mingaus e papas: dá corpo a mingau de milho, curau cremoso e papas infantis, com cozimento lento e mexedura constante.
  • Molhos salgados: ajusta a textura de molho branco, molho de estrogonofe e caldos ralos, sem pesar o sabor.
  • Bolos e biscoitos: em parte da farinha, deixa bolo de cenoura, bolo de fubá e sequilhos mais leves e macios.
  • Frituras: polvilhado fino sobre batata e frango antes de fritar, ajuda a formar casquinha sequinha.

Substituições

Fécula de batata, araruta e fécula de mandioca engrossam de modo parecido, ajustando a dose aos poucos porque o poder de geleificação varia. Farinha de trigo também espessa cremes e molhos, mas pede cozimento um pouco maior para perder o gosto de farinha e deixa o creme menos translúcido. Em receitas sem glúten, o amido de milho já é uma boa opção, substituindo parte da farinha com teste prévio de textura. Para polvilhar frituras, farinha de arroz funciona bem como alternativa sequinha.

Curiosidades

Mexer sempre em fogo médio a baixo evita que o fundo agarre e o creme fique com grumos. Se empelotar, bata com fouet ou passe por peneira ainda quente para alisar. Cremes com amido firmam na geladeira, por isso sirva pavês e manjares bem gelados para a fatia sair limpa e brilhante.

Receitas com amido de milho

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