Boas Comidas

Glossário Culinário

Espinafre

Ingrediente

Origem
da Pérsia antiga, difundido na Europa a partir da Idade Média
Também chamado de
espinafre-verdadeiro

O espinafre é uma hortaliça de folhas verde-escuras, macias e de sabor suave, muito usada em refogados, massas, tortas e saladas. Na cozinha brasileira, aparece em preparos do dia a dia como panquecas, suflês e recheios, além de versões refogadas com alho como acompanhamento simples.

Características

As folhas do espinafre são tenras e murcham rápido no calor, reduzindo bastante de volume. Por isso, um maço aparentemente grande rende uma porção modesta depois de refogado. O sabor é delicado, levemente adocicado quando fresco e um pouco mais marcado quando cozido demais. Na compra, prefira maços com folhas firmes, bem verdes e sem áreas amareladas ou murchas. O espinafre pode ser vendido em maço fresco, já higienizado em embalagens ou congelado, cada formato com praticidade diferente.

Usos na cozinha

O espinafre vai bem em refogados rápidos com alho e azeite, recheios de panquecas, canelones, tortas e empanadas, além de omeletes, quiches e suflês. Também entra em sopas, cremes e massas verdes, em que as folhas são batidas com a massa ou com o molho. Cru, em folhas novas e bem higienizadas, funciona em saladas e sanduíches. Combina com queijos como ricota, mussarela e parmesão, com ovos, creme de leite, alho, cebola e noz-moscada.

Substituições

Em refogados e recheios, o espinafre pode ser trocado por acelga, couve picada bem fina, escarola ou folhas de beterraba, ajustando o tempo de cozimento, pois algumas são mais firmes. O espinafre congelado substitui o fresco em tortas e recheios, desde que bem escorrido e espremido para não encharcar a massa. Em saladas, rúcula e alface americana dão frescor, mas com sabor diferente.

Curiosidades

O espinafre murcha muito porque as folhas têm grande quantidade de água, então vale sempre comprar um pouco a mais do que a receita parece pedir. Para manter a cor bem verde, o ideal é cozinhar rapidamente e evitar deixar de molho por muito tempo. Refogar primeiro e só depois temperar com sal ajuda as folhas a não soltarem líquido em excesso.

Receitas com espinafre

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