Boas Comidas

Glossário Culinário

Creme de leite

Ingrediente

Também chamado de
creme de leite fresco, nata, creme culinário

O creme de leite é o derivado lácteo obtido da gordura do leite, com textura lisa e sabor delicado. É o responsável pela cremosidade de strogonoffs, pavês, mousses e molhos, pois encorpa as preparações e suaviza sabores fortes e ácidos. Está entre os ingredientes mais usados da confeitaria e da cozinha salgada caseira.

Características

No Brasil, as versões mais comuns são o creme de leite de caixinha (UHT), fluido e prático, com gordura intermediária; o de lata, mais encorpado, que pode ser gelado para separar o soro; e o creme de leite fresco, mais gordo, vendido refrigerado e próprio para chantilly. Há ainda versões light. O de caixinha talha se fervido, enquanto o fresco suporta melhor o calor. Todos pedem refrigeração depois de abertos e têm prazo curto de consumo.

Usos na cozinha

  • Pratos salgados cremosos: strogonoff, fricassê, escondidinho, macarrão cremoso e sopas-creme.
  • Doces: pavês, mousses, brigadeiros cremosos, ganaches, caldas e recheios de bolo.
  • Finalização de molhos de tomate, queijos e mostarda, para textura aveludada.
  • Chantilly: o creme fresco bem gelado, batido com açúcar, vira cobertura e acompanhamento.

Substituições

A nata e o creme fresco substituem-se entre si na maioria das receitas. Em molhos frios e saladas, o iogurte natural rende cremosidade mais leve. Numa emergência, leite aquecido com manteiga derretida imita o corpo em preparos simples. Versões vegetais à base de aveia ou castanhas funcionam em receitas veganas, com sabor próprio. Para chantilly, só o creme com gordura suficiente bate firme.

Curiosidades

O soro que se forma no topo da lata gelada não é defeito: basta escorrer para obter um creme mais denso, ótimo para doces de colher. Para o chantilly dar certo, gele o creme, a tigela e as pás da batedeira, e bata até picos firmes sem passar do ponto, que vira manteiga. Em molhos quentes com o creme de caixinha, desligue o fogo antes de juntá-lo e mexa até incorporar.

Receitas com creme de leite

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