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Glossário Culinário

Crema de leche

Ingrediente

Também chamado de
crema de leche fresca, nata, crema culinaria

La crema de leche es el derivado lácteo obtenido de la grasa de la leche, de textura lisa y sabor delicado. Es la responsable de la cremosidad del strogonoff, el pavê, los mousses y las salsas, pues da cuerpo y suaviza sabores fuertes y ácidos. Está entre los ingredientes más usados de la repostería y la cocina salada casera.

Características

En Brasil, las versiones más comunes son la crema de leche de cajita (UHT), fluida y práctica, con grasa intermedia; la de lata, más consistente, que puede enfriarse para separar el suero; y la crema de leche fresca, más grasa, vendida refrigerada e ideal para chantillí. Hay además versiones light. La de cajita se corta si hierve, mientras la fresca soporta mejor el calor. Todas piden refrigeración después de abiertas y tienen corto plazo de consumo.

Usos en la cocina

  • Platos salados cremosos: strogonoff, fricassée, escondidinho, fideos cremosos y sopas-crema.
  • Dulces: pavês, mousses, brigadeiros cremosos, ganaches, salsas dulces y rellenos de pastel.
  • Terminación de salsas de tomate, quesos y mostaza, para textura aterciopelada.
  • Chantillí: la crema fresca bien fría, batida con azúcar, se vuelve cobertura y acompañamiento.

Sustituciones

La nata y la crema fresca se reemplazan entre sí en la mayoría de las recetas. En salsas frías y ensaladas, el yogur natural rinde cremosidad más liviana. En una emergencia, leche tibia con mantequilla derretida imita el cuerpo en preparos simples. Versiones vegetales a base de avena o castañas funcionan en recetas veganas, con sabor propio. Para chantillí, solo la crema con suficiente grasa bate firme.

Curiosidades

El suero que se forma arriba de la lata fría no es defecto: basta escurrir para obtener una crema más densa, ideal para dulces de cuchara. Para que el chantillí salga bien, enfríe la crema, el bol y las varillas de la batidora, y bata hasta picos firmes sin pasarse del punto, que se vuelve mantequilla. En salsas calientes con la crema de cajita, apague el fuego antes de unirla y revuelva hasta incorporar.

Recetas con crema de leche

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