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Glossário Culinário

Bater claras em neve

Técnica

Também chamado de
claras batidas, ponto de neve

Bater claras em neve é bater as claras até virarem uma espuma branca, firme e brilhante, que segura a forma quando a tigela é virada. Essa espuma é ar preso em proteína, e funciona como fermento natural em preparos delicados como o suflê de queijo, o pudim de claras e sobremesas aeradas como o eton mess e a mousse de chocolate branco.

Características

O sucesso começa na tigela perfeitamente limpa e seca, sem nenhum traço de gordura, e nas claras sem pingo de gema, porque gordura impede a espuma de firmar. Claras em temperatura ambiente batem mais rápido e rendem mais volume. O ponto evolui em estágios: primeiro espuma frouxa, depois picos moles que curvam a ponta, e por fim picos firmes que ficam em pé. Uma pitada de sal ou gotas de limão ajuda a estabilizar, e o açúcar, quando a receita pede merengue, entra aos poucos só depois da espuma formada.

Usos na cozinha

Claras em neve sustentam suflês salgados e doces, dão leveza a pudins de claras, mousses e pavês, e entram em massas de bolo para deixar o miolo fofo. Depois de batidas, elas se incorporam à massa com movimentos suaves de baixo para cima, com espátula, para não perder o ar. Bater demais deixa a espuma seca e granulada, que quebra na hora de misturar.

Variações

  • Picos moles: espuma macia que curva a ponta, ideal para incorporar em massas de bolo e mousses.
  • Picos firmes: espuma densa que fica em pé, usada em suflês e no pudim de claras, que precisa de estrutura para desenformar.
  • Merengue: claras batidas com açúcar até ficarem brilhantes e bem firmes, base de suspiros, pavlovas e coberturas.

Curiosidades

Tigela de vidro, inox ou cobre funciona melhor que a de plástico, que costuma guardar gordura microscópica. Começar em velocidade baixa e aumentar aos poucos dá espuma mais estável do que bater tudo no máximo de uma vez. E clara batida murcha se esperar: o ideal é usá-la na hora, porque espuma pronta não gosta de fila.

Receitas com bater claras em neve

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