Boas Comidas

Glossário Culinário

Bacalhau

Ingrediente

Origem
da culinária portuguesa
Também chamado de
bacalhau salgado, bacalhau seco e salgado

O bacalhau é o peixe salgado e seco mais famoso da mesa brasileira, tradicionalmente feito de espécies de águas frias e vendido em postas, lombos ou desfiado. De sabor marcante e carne que se abre em lascas, é o protagonista de festas como Páscoa e Natal em receitas portuguesas como o Gomes de Sá, o à Brás e o com natas.

Características

A salga e a secagem concentram o sabor e conservam o peixe por meses: a peça é firme, de cor palha e cheiro forte de sal. Antes de cozinhar, o bacalhau passa pelo dessalgue, de molho em água fria, na geladeira, por cerca de um a dois dias, trocando a água várias vezes, até o sal ficar no ponto. Postas altas servem assados e cozidos; o desfiado é ideal para bolinhos, tortas e recheios.

Usos na cozinha

Os clássicos portugueses incluem o bacalhau Gomes de Sá, com batatas, ovos e azeitonas; o bacalhau à Brás, com batata palha e ovos mexidos; e o bacalhau com natas, gratinado e cremoso. O peixe ainda aparece em bolinhos fritos, saladas, tortas, arroz de forno e vatapá, sempre combinado com azeite, alho, cebola, batata e ovos.

Substituições

O bacalhau dessalgado pode ser trocado entre postas, lombo e desfiado conforme a receita. Para preparos parecidos com custo menor, peixes brancos e firmes como merluza, pescada e cação, bem temperados, rendem tortas e gratinados saborosos, sem o gosto característico da salga. O chamado bacalhau fresco, sem salgar, também funciona, com ajuste de sal. Não há substituto idêntico para o sabor do bacalhau curado.

Curiosidades

Diz a tradição que existem centenas de receitas de bacalhau, uma para cada dia do ano, exagero que mostra o tamanho da paixão luso-brasileira pelo ingrediente. Dica prática: dessalgue sempre na geladeira, nunca em temperatura ambiente, e prove um fiapo cozido antes de usar para conferir o sal. A água do último demolho, se ainda salgada, pode temperar o cozimento das batatas que acompanham o prato.

Receitas com bacalhau

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