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Glossário Culinário

Bacalao

Ingrediente

Origem
de la cocina portuguesa
Também chamado de
bacalao salado, bacalao seco y salado

El bacalao es el pescado salado y seco más famoso de la mesa brasileña, tradicionalmente hecho de especies de aguas frías y vendido en postas, lomos o desmenuzado. De sabor marcado y carne que se abre en láminas, es el protagonista de fiestas como Pascua y Navidad en recetas portuguesas como el Gomes de Sá, el à Brás y el con nata.

Características

La salazón y el secado concentran el sabor y conservan el pescado por meses: la pieza es firme, de color paja y olor fuerte a sal. Antes de cocinar, el bacalao pasa por el desalado, en remojo en agua fría, en el refrigerador, por cerca de uno a dos días, cambiando el agua varias veces, hasta que la sal quede en su punto. Las postas altas sirven para asados y cocidos; el desmenuzado es ideal para buñuelos, tartas y rellenos.

Usos en la cocina

Los clásicos portugueses incluyen el bacalao Gomes de Sá, con papas, huevos y aceitunas; el bacalao à Brás, con papas hilo y huevos revueltos; y el bacalao con nata, gratinado y cremoso. El pescado también aparece en buñuelos fritos, ensaladas, tartas, arroz al horno y vatapá, siempre combinado con aceite de oliva, ajo, cebolla, papa y huevos.

Sustituciones

El bacalao desalado puede cambiarse entre postas, lomo y desmenuzado según la receta. Para preparos parecidos con menor costo, pescados blancos y firmes como merluza, corvina y cazón, bien sazonados, rinden tartas y gratinados sabrosos, sin el gusto característico de la salazón. El llamado bacalao fresco, sin salar, también funciona, con ajuste de sal. No hay sustituto idéntico para el sabor del bacalao curado.

Curiosidades

Dice la tradición que existen cientos de recetas de bacalao, una para cada día del año, exageración que muestra el tamaño de la pasión luso-brasileña por el ingrediente. Consejo práctico: desale siempre en el refrigerador, nunca a temperatura ambiente, y pruebe una hebra cocida antes de usar para verificar la sal. El agua del último remojo, si aún está salada, puede sazonar la cocción de las papas que acompañan el plato.

Recetas con bacalao

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