Asado Argentino: Receta Tradicional Paso a Paso
Carnes
Glossário Culinário
Asar a la parrilla
Asar a la parrilla es cocinar el alimento sobre calor directo e intenso, en una parrilla, plancha o brasa, hasta dorar por fuera y llegar al punto deseado por dentro. El contacto con el calor fuerte crea las marcas oscuras características y un sabor ahumado y tostado que solo este método entrega. Es la técnica del asado, de las brochetas, del pan de ajo a la brasa, de las fajitas a la plancha y de las verduras asadas.
Características
El secreto de asar bien a la parrilla es el calor alto desde el comienzo, con la parrilla o plancha ya precalentada antes de recibir el alimento. La superficie caliente sella el exterior rápidamente, formando la costra que conserva los jugos. Dar vuelta el alimento pocas veces, en general una sola, garantiza marcas lindas y cocción pareja. Otra regla de oro es dejar reposar la carne unos minutos después de salir de la parrilla, para que los jugos se redistribuyan y la carne quede tierna al cortar.
Usos en la cocina
Asar a la parrilla sirve para cortes vacunos, pollo, embutidos, pescados firmes, camarón, queso cuajo, pan, verduras como zapallito, berenjena, morrón y maíz, además de frutas como piña y banana, que se caramelizan en la brasa y acompañan carnes. En el día a día, la sartén grill o la plancha reproduce bien el efecto para quien no tiene parrilla. Las brochetas alternando carne, cebolla y morrón son un ejemplo clásico de cómo la parrilla cocina todo al mismo tiempo.
Variaciones
- Asado a la brasa: carbón o leña en brasa, sin llama alta, para calor constante. Es el método del asado gaucho y argentino.
- Parrilla a gas o eléctrica: práctica para departamentos, con control de temperatura más fácil y menos humo.
- Plancha: superficie lisa y caliente, ideal para fajitas, hamburguesas y verduras en rodajas que se escurrirían por la parrilla.
- Grill del horno: resistencia superior del horno que dora la superficie de carnes y gratinados, funcionando como una parrilla invertida.
Curiosidades
Las marcas cruzadas de parrilla salen girando el alimento un cuarto de vuelta a la mitad del tiempo de cada lado, sin apretar. Apretar la carne con la espátula exprime los jugos hacia afuera y reseca el interior, así que prefiera pinzas. Pinchar embutidos y carnes con tenedor tiene el mismo efecto y debe evitarse. Y limpiar la parrilla aún caliente, con cepillo adecuado, evita que restos quemados se peguen en la próxima preparación.
