Boas Comidas

Glossário Culinário

Arroz

Ingrediente

Origem
da Ásia

O arroz é o grão mais consumido no Brasil, base do prato feito ao lado do feijão. De sabor neutro e textura que vai do soltinho ao cremoso, ele acompanha carnes, legumes e saladas, e também é protagonista em pratos como risotos, arroz carreteiro e arroz-doce. Barato, rende bem e agrada a quase todos os paladares, o que explica sua presença diária na mesa.

Características

O arroz branco polido, de grão longo e fino, é o mais comum e cozinha rápido, ficando soltinho. O arroz integral mantém a casca, tem textura mais firme e cozimento mais demorado. O arroz parboilizado passa por um tratamento com vapor, fica mais soltinho e não empapa. O arroz arbóreo, de grão curto, solta amido e dá cremosidade a risotos. Há ainda o arroz vermelho, o negro e o basmati, aromático e de grãos bem longos, usados em receitas específicas.

Usos na cozinha

O preparo básico leva refogado de alho e cebola, água quente e sal, com tampa e fogo baixo até secar. Serve de acompanhamento para quase tudo: carnes, peixes, ovos, legumes e saladas. Em pratos únicos, vira arroz carreteiro, galinhada, arroz com pequi, arroz de polvo e paella. O arbóreo é a base de risotos, mexido aos poucos com caldo quente. Cozido em leite com açúcar e canela, transforma-se em arroz-doce. Combina com feijão, lentilha, milho, ervilha, cenoura, pimentão e cheiro-verde.

Substituições

Entre os tipos, o parboilizado substitui o branco quando se quer grãos mais firmes, e o integral pode entrar no lugar do branco em preparos simples, com mais água e tempo. Para risotos, só grãos próprios como o arbóreo dão a cremosidade certa. Como acompanhamento, o arroz pode ser trocado por quinoa, couscous marroquino, trigo em grão ou purê de mandioca. Em bolinhos e aproveitamentos, como bolinho de arroz, sobras de qualquer tipo funcionam.

Curiosidades

Para o arroz soltinho, a medida clássica é de duas partes de água para uma de arroz branco, sem mexer durante o cozimento. Lavar o arroz antes de cozinhar é hábito comum, mas o parboilizado dispensa. Depois de pronto, deixar a panela tampada e descansando por alguns minutos completa o cozimento no vapor. O arroz cozido guarda bem na geladeira e rende bolinhos, tortas e arroz de forno no dia seguinte, evitando desperdício.

Receitas com arroz

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