Arroz

El arroz es el grano más consumido en Brasil, base del plato junto con los frijoles. De sabor neutro y textura que va de suelta a cremosa, acompaña carnes, verduras y ensaladas, y también es protagonista en platos como risottos, arroz carreteiro y arroz con leche. Barato, rendidor y del agrado de casi todos los paladares, lo que explica su presencia diaria en la mesa.

Características

El arroz blanco pulido, de grano largo y fino, es el más común y se cocina rápido, quedando suelto. El arroz integral mantiene la cáscara, tiene textura más firme y cocción más demorada. El arroz parbolizado pasa por un tratamiento con vapor, queda más suelto y no se apelmaza. El arroz arbóreo, de grano corto, suelta almidón y da cremosidad a los risottos. Hay además arroz rojo, negro y basmati, aromático y de granos bien largos, usados en recetas específicas.

Usos en la cocina

La preparación básica lleva sofrito de ajo y cebolla, agua caliente y sal, con tapa y fuego bajo hasta secar. Sirve de acompañamiento para casi todo: carnes, pescados, huevos, verduras y ensaladas. En platos únicos, se vuelve arroz carreteiro, galinhada, arroz con pequi, arroz de pulpo y paella. El arbóreo es la base de los risottos, revolviendo poco a poco con caldo caliente. Cocido en leche con azúcar y canela, se transforma en arroz con leche. Combina con frijoles, lentejas, maíz, arvejas, zanahoria, pimiento y hierbas verdes.

Sustituciones

Entre los tipos, el parbolizado sustituye al blanco cuando se quieren granos más firmes, y el integral puede entrar en lugar del blanco en preparaciones simples, con más agua y tiempo. Para risottos, solo granos propios como el arbóreo dan la cremosidad justa. Como acompañamiento, el arroz puede cambiarse por quinoa, cuscús marroquí, trigo en grano o puré de mandioca. En buñuelos y aprovechamientos, como bolitas de arroz, las sobras de cualquier tipo funcionan.

Curiosidades

Para el arroz suelto, la medida clásica es de dos partes de agua por una de arroz blanco, sin revolver durante la cocción. Lavar el arroz antes de cocinar es hábito común, pero el parbolizado no lo necesita. Ya listo, dejar la olla tapada y reposando unos minutos completa la cocción al vapor. El arroz cocido se guarda bien en el refrigerador y rinde buñuelos, tortas y arroz al horno al día siguiente, evitando el desperdicio.

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