Boas Comidas

Glossário Culinário

Amendoim

Ingrediente

Origem
América do Sul
Também chamado de
mandubi

O amendoim é uma leguminosa de sabor tostado e textura crocante, parente do feijão e da soja, muito usada na cozinha brasileira em doces e salgados. Ele é a base da paçoca, do pé de moleque e da torta de amendoim, enriquece farofas e snacks e aparece em pratos salgados de influência africana e asiática. Pode ser consumido cru, torrado, cozido ou moído em forma de pasta.

Características

O amendoim é vendido com ou sem casca, com ou sem pele, cru ou já torrado. A torra realça o sabor: no forno ou na frigideira, em fogo médio e mexendo sempre, ele desenvolve aroma tostado e crocância. Moído, vira paçoca e farinhas; batido com um pouco de óleo, transforma-se em pasta cremosa. Atenção: o amendoim é um dos alimentos que mais provocam alergia alimentar, exigindo cuidado redobrado com contaminação cruzada.

  • Cru: para torrar em casa e controlar o ponto e o sal.
  • Torrado: pronto para snacks, farofas e doces.
  • Em pasta: cremosa ou crocante, para doces e molhos.

Usos na cozinha

Na doçaria, o amendoim brilha na paçoca, no pé de moleque e nas tortas, além de cobrir bolos e sorvetes. Na cozinha salgada, entra em farofas, no vatapá, no xinxim e em molhos encorpados, e acompanha cerveja como tira-gosto em bares. A pasta de amendoim serve de recheio, cobertura e ingrediente de cookies e brownies. Em festas juninas, ele é presença obrigatória, do amendoim torrado com sal ao bolo com cobertura crocante.

Substituições

Em doces e farofas, a castanha de caju torrada e moída é o substituto mais próximo em textura. Nozes e amêndoas funcionam em tortas e coberturas, com sabor mais delicado. Em molhos e pastas, o tahine, feito de gergelim, oferece cremosidade parecida. Nenhum deles reproduz exatamente o sabor tostado do amendoim, então a troca muda o perfil da receita, mas mantém a função crocante ou cremosa.

Curiosidades

Apesar do nome e da aparência, o amendoim não é uma castanha: ele cresce debaixo da terra, em vagens, como o feijão. O Brasil consome amendoim o ano todo, mas o pico é nas festas juninas, quando ele aparece torrado, cozido e em doces típicos. Para descascar com facilidade, basta torrar levemente e esfregar os grãos ainda mornos entre as mãos ou num pano limpo, e a pele solta quase sozinha.

Receitas com amendoim

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