Boas Comidas

Glossário Culinário

Pavé

Prato

Origem
de Brasil

El pavé es un postre frío armado en capas de galletas o bizcocho intercaladas con cremas, almíbares y coberturas. Cremoso, fácil y siempre generoso, es clásico de las fiestas familiares y de los almuerzos de domingo, servido bien frío directo de la fuente.

Características

La estructura alterna una capa seca —generalmente vainillas, galletas de maicena o bizcocho en rebanadas humedecido en leche o almíbar— con una capa cremosa de brigadeiro blando, crema pastelera, mousse o crema de leche condensada con limón. El acabado lleva ganache, chantilly, coco, frutos secos o frutas. El reposo en la heladera por algunas horas es obligatorio: es lo que afirma las capas y deja el corte prolijo. El sabor equilibra el dulce de la crema, la humedad del almíbar y lo crocante suave de la galleta.

Usos en la cocina

El pavé es postre de fiesta, de Navidad, de cumpleaños y de almuerzo en familia, pues rinde mucho y le gusta a casi todo el mundo. Va bien después de asados y pastas, cuando se quiere un dulce refrescante. En porciones individuales en vasitos, se vuelve un postre práctico para vender o llevar. Para facilitar, ármalo la víspera y decora solo al servir, con virutas de chocolate o frutas frescas.

Variaciones

Las variaciones más famosas son el pavé de chocolate con avellana, el pavé de maracuyá, acidito y refrescante, el pavé de coco con piña, ligero y tropical, y el pavé de brigadeiro. Hay además versiones de limón, fresa, prestigio, leche Ninho con fresa y versiones rápidas de fuente con galleta de chocolate.

Curiosidades

Humedece la galleta con rapidez, sin empapar, para que el pavé no se desarme al cortar. Las cremas muy calientes derriten el montaje: espera a que entibien antes de intercalar. Para capas parejitas, alisa cada crema con el dorso de la cuchara antes de la próxima capa. Y prueba el almíbar junto con la crema, pues el conjunto debe quedar equilibrado, ni seco ni empalagoso.

Recetas con pavé

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