Boas Comidas

Glossário Culinário

Marinar

Técnica

Também chamado de
marinada

Marinar es dejar el alimento en remojo en una mezcla de condimentos, la marinada, para ganar sabor y quedar más suave antes de la preparación. La marinada suele combinar un ingrediente ácido, como limón, vinagre o vino, con grasa, como aceite de oliva, además de sal, ajo, hierbas y condimentos. Es el secreto del pollo teriyaki, de las carnes bien sazonadas y del ceviche, en que el pescado se afirma y gana sabor en jugo de limón.

Características

Una buena marinada tiene tres papeles: el ácido o la sal ablanda las fibras, la grasa lleva los aromas de los condimentos adentro del alimento y las hierbas y especias dan personalidad. El tiempo varía con el ingrediente: pescados y mariscos necesitan de minutos a pocas horas, el pollo algunas horas y las carnes más firmes pueden pasar la noche en el refrigerador. La marinada actúa siempre refrigerada, nunca a temperatura ambiente, y en recipientes de vidrio, acero inoxidable o plástico alimenticio, pues el ácido reacciona con ollas de aluminio y deja gusto metálico.

Usos en la cocina

Marinar sirve para pollo a la parrilla, al horno o a la plancha, carnes y brochetas, pescados y camarones para ceviche, guisos y parrilladas, además de verduras como berenjena y pimiento para antipastos. El pollo del teriyaki, por ejemplo, descansa en salsa de soja con jengibre y ajo antes de ir al fuego, absorbiendo el agridulce característico.

Variaciones

  • Marinada ácida: con limón, vinagre o vino, clásica para ceviches, escabeches y pollos. En exceso, el ácido cocina de más la superficie y cambia la textura.
  • Marinada con lácteos: yogur o leche, común en pollos y carnes, que ablandan sin agredir, dejando la carne jugosa.
  • Marinada seca: mezcla de sal, azúcar, páprika y hierbas frotada en la carne, sin líquido, que forma costra sabrosa a la parrilla.
  • Ceviche: marinada fría y corta, en que el ácido del limón afirma el pescado crudo y dispensa el fuego. Exige pescado bien fresco e higiene redoblada.

Curiosidades

La marinada que tuvo contacto con carne cruda no debe reutilizarse como salsa sin antes hervir por algunos minutos, por seguridad alimentaria. Hacer pequeños cortes superficiales en piezas gruesas ayuda a que la marinada penetre, pero pinchar de más deja escapar los jugos a la parrilla. Y guardar el alimento marinando en bolsa bien cerrada, sin aire, distribuye mejor el condimento y ocupa menos espacio en el refrigerador.

Recetas para marinar

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