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Glossário Culinário

Yogur

Ingrediente

Origem
Derivado de la leche
Também chamado de
yogurt

El yogur es un derivado de la leche obtenido por fermentación con cultivos lácticos, que transforman parte de la lactosa en ácido láctico. El resultado es un producto cremoso, de sabor suavemente ácido y refrescante, muy usado tanto en preparaciones dulces como saladas en la cocina brasileña.

Características

Existe en versiones natural, descremado, entero, griego y vegetal, además de las opciones endulzadas y saborizadas. El yogur natural tiene sabor neutro y acidez leve, mientras el tipo griego pasa por un filtrado que lo deja más denso, firme y cremoso. Al comprar, prefiera envases bien sellados, mantenidos en refrigeración, y observe la textura: debe ser lisa, sin exceso de suero ni grumos. Después de abierto, consérvelo en la heladera y consúmalo en pocos días, siempre con cuchara limpia para no contaminar el resto.

Usos en la cocina

  • Salsas y pastas: base de la salsa tzatziki, de aderezos para ensalada, patés y marinadas, donde ablandan carnes y equilibran condimentos fuertes.
  • Tortas y panes: deja masas más suaves y húmedas, como torta de yogur con limón, muffins y panes caseros.
  • Ensaladas: entra en ensaladas cremosas, como la ensalada de pepino con yogur, aportando frescura sin pesar.
  • Bebidas: licuado con frutas en licuados, smoothies y en el lassi de mango.
  • Cocina caliente: termina curries, sopas y strogonoffs livianos, siempre a fuego bajo para que no se corte.

Sustituciones

En salsas y marinadas, el yogur natural puede cambiarse por cuajada fresca o kéfir de consistencia parecida. En tortas y masas, funciona cambiarlo por leche con una cucharada de jugo de limón o vinagre reposado unos minutos, o por crema agria diluida. El yogur griego puede sustituir parte de la crema de leche y de la mayonesa en versiones más livianas, ajustando la sal y la acidez. Para dietas sin lactosa o veganas, use yogures vegetales de coco, soja o avena, probando la textura antes porque cada base reacciona distinto con el calor.

Curiosidades

El suero que a veces se separa en la superficie del envase es normal y puede mezclarse de nuevo o escurrirse para dejar el yogur más firme. Para una salsa estilo griego más consistente, basta escurrir el yogur natural en colador forrado con paño limpio en la heladera por algunas horas. En recetas calentadas, estabilice el yogur mezclándolo antes con un poco de almidón o agregándolo siempre fuera del fuego fuerte, revolviendo sin parar.

Recetas con yogur

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