Boas Comidas

Glossário Culinário

Cocina vegana

Conceito

Também chamado de
comida vegana

La cocina vegana es el modo de cocinar sin ningún ingrediente de origen animal: nada de carnes, huevos, leche y derivados, miel o gelatina. El sabor viene de verduras, hojas verdes, frutas, legumbres, cereales, castañas, hongos, hierbas y especias. Lejos de ser insulsa, reinventa clásicos brasileños, del pastel de chocolate al empadão, con texturas y condimentos que gustan hasta a quien nunca probó un plato vegano. Es una cocina creativa, colorida y cada vez más presente en la mesa diaria.

Características

La base son los vegetales en variedad: frijoles, lenteja, garbanzo, soja y tofu dan proteína y sustento; las verduras asadas y rehogadas dan cuerpo; las castañas, el maní y la leche de coco aportan la cremosidad que en las recetas tradicionales vendría de los lácteos. El condimento generoso es marca registrada, con ajo, cebolla, pimentón, comino, hierbas frescas y picantes. Para quien adopta el veganismo como estilo de vida, lo ideal es variar bien las fuentes de nutrientes y buscar orientación profesional para planear la alimentación.

Usos en la cocina

  • Salados: empadões, coxinhas de yaca, estrogonofs de hongos y feijoadas con verduras.
  • Dulces: pasteles de chocolate, mousses de maracuyá con leche de coco, helados de frutas y panes de miel sin huevos ni leche.
  • Cremas y salsas: la castaña de cajú hidratada y licuada se vuelve base de cremas, y la leche de coco resuelve moquecas y curris.
  • Meriendas: panes de queso veganos con almidón de yuca, pastas de garbanzo y sándwiches bien completos.

Sustituciones

  • Huevos en pasteles por banana pisada, linaza o chía hidratadas, o aquafaba, el agua de cocción del garbanzo batida.
  • Leche de vaca por bebidas vegetales de coco, avena, almendras o soja.
  • Mantequilla por aceites vegetales, aceite de oliva o margarina sin ingredientes de origen animal.
  • Miel por melaza de caña o almíbares de azúcar, y gelatina común por agar-agar.

Curiosidades

  • La coxinha de yaca se volvió símbolo de la creatividad vegana brasileña: la fibra de la yaca verde deshebrada imita bien la textura del pollo.
  • Muchas recetas de fiesta junina ya son naturalmente veganas, como la pamonha y la canjica hecha con leche de coco.
  • La aquafaba bate como clara a nieve y se vuelve base de mousses y merengues veganos.

Recetas con cocina vegana

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