Bife a la Milanesa: Receta Tradicional Paso a Paso
Carnes
Glossário Culinário
Carne de res
La carne de res es la carne del toro y de la vaca, la mas tradicional en parrilladas, asados y platos del dia a dia brasileno. De sabor marcado y textura que varia mucho segun el corte, sirve tanto para un bistec rapido a la parrilla como para un guiso de olla de horas. Es fuente de proteina y hierro, y su versatilidad explica su presencia constante en el arroz con frijoles, en la parrillada del fin de semana y en las fiestas familiares.
Caracteristicas
Cada corte tiene su propio perfil: el filete, la alcatra y el contrafilé son tiernos e ideales para parrillas y bistecs; la paleta delantera, el morcillo, la paleta y la costilla tienen mas colageno y piden coccion lenta, derritiendose en guisos; la pulpa negra y el trasero son magros y buenos para moler; el cupim y la falda brillan en la parrillada. El marmoleo, la grasa entreverada en la carne, deja el corte mas jugoso y sabroso.
Usos en la cocina
A la parrilla y en la sarten, bistecs, medallones y hamburguesas piden fuego alto y coccion rapida. En la olla, guisos, carne guisada, vaca atolada y cocidos piden tiempo y liquido. Molida, se convierte en albondigas, bolonesa, escondidinho y rellenos. Asada en pieza, como el cupim y la maminha, alimenta a mucha gente. Combina con ajo, cebolla, laurel, tomillo, romero, mostaza, salsa de soya, cerveza negra y vino en marinadas y salsas.
Sustituciones
Dentro de la propia carne de res se pueden intercambiar cortes de la misma funcion: pulpa negra por trasero para moler, paleta delantera por paleta en guisos, falda por vacio en la parrillada. Para recetas mas economicas, la carne de cerdo, como pierna y costillitas, toma guisos y asados con otro sabor. En platos molidos y rellenos, el pollo molido o proteinas vegetales, como lentejas y soya, funcionan cuando se quiere variar.
Curiosidades
Despues de asar, dejar reposar la carne unos minutos antes de cortarla mantiene los jugos dentro, en vez de escurrirse por la tabla. Cortar contra la fibra deja cada rebanada mas tierna al morder. Sacar la carne del refrigerador un tiempo antes de prepararla ayuda a que se cocine de forma pareja. Y la sal gruesa va bien en la parrillada, mientras que la sal fina o los condimentos combinan mejor en bistecs de sarten.
