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Glossário Culinário

Aceituna

Ingrediente

Origem
el Mediterráneo
Também chamado de
oliva

La aceituna es el fruto del olivo, de sabor salado y levemente amargo, esencial en pizzas, pastas, ensaladas, entradas y platos mediterráneos. Consumida verde o negra, entera, rebanada o en pasta, sazona y decora al mismo tiempo, aportando una identidad marcada a las recetas.

Características

La aceituna verde suele ser más firme y de sabor más acentuado, mientras que la negra tiende a ser más suave y delicada. Ambas se venden con o sin hueso, en salmuera, aceite o a granel. Al comprar, observe la integridad de los frutos, sin manchas extrañas, y prefiera envases con líquido límpido. Después de abierta, mantenga en el refrigerador, siempre cubierta por el líquido, y use utensilios limpios para retirar las porciones. El hueso exige atención al servir enteras, sobre todo para niños. La sal de la conserva varía entre marcas, por eso vale probar antes de salar el plato.

Usos en la cocina

La aceituna aparece en spaghetti alla puttanesca, caponata, ensalada niçoise, pizzas, empadas, bacalhoada, arroz a la griega y patés. Rebanada, se distribuye bien en pastas y coberturas. Machacada con aceite de oliva, ajo y hierbas, se vuelve pasta para tostadas y sándwiches. Combina con tomate, cebolla, pimentón, alcaparras, quesos, atún, bacalao y hierbas como orégano y albahaca. Escurra antes de usar en pastas para no encharcar, y pique al momento para entradas más frescas.

Sustituciones

Las aceitunas verdes y negras se sustituyen entre sí, ajustando la sal de la receta. Para un perfil parecido de salado y acidez, use alcaparras, pepinillos o cebolla en conserva en menor cantidad. En pizzas y ensaladas, el tomate seco y el champiñón en conserva dan humedad y sabor, con perfil distinto. El aceite de oliva aporta el aroma del olivo, pero no sustituye la textura del fruto. Quienes controlan el sodio pueden enjuagar rápidamente las aceitunas y usar menos cantidad.

Curiosidades

Retirar el hueso con el lateral del cuchillo facilita el preparo de pastas. En salsas, agregar las aceitunas al final preserva la textura. Para la ensalada niçoise y la caponata, mezclar verdes y negras deja el plato más bonito. El agua de la conserva no debe ir a la receta sin probar, pues puede salar demás. Rebanar en rodajas uniformes mejora la distribución en la pizza.

Recetas con aceituna

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