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Glossário Culinário

Lactosa

Conceito

Também chamado de
azúcar de la leche

La lactosa es el azúcar natural presente en la leche y sus derivados, como quesos, yogures, mantequilla, crema de leche y leche condensada. Aparece en la leche de vaca, de cabra y de búfala. En la cocina, la lactosa participa del sabor dulzón de la leche y del color dorado de horneados, pues reacciona al calor junto con las proteínas en recetas como flanes, tortas y panes de leche. Quienes tienen intolerancia producen poca lactasa, la enzima que digiere este azúcar, y por eso buscan versiones adaptadas de las recetas del día a día.

Características

La lactosa es más abundante en la leche fluida y en derivados frescos, como ricota, quesos blancos y yogures comunes, y menor en la mantequilla y los quesos curados, pues parte de ella se pierde en el procesamiento y la maduración. Los productos sin lactosa pasan por un proceso en que la enzima lactasa ya rompe este azúcar, manteniendo sabor y textura próximos a los del original. Las bebidas vegetales de coco, avena y almendras no contienen lactosa, pues no llevan leche animal. Leer la etiqueta es el camino más seguro, pues la lactosa puede aparecer en embutidos, chocolatadas y mezclas listas.

Usos en la cocina

  • Dulces cremosos: flanes, brigadeiros y mousses dependen de la leche y la leche condensada para la cremosidad.
  • Versiones sin lactosa: cambiar por leche y leche condensada sin lactosa mantiene la receta casi idéntica a la original.
  • Recetas veganas: sin nada de origen animal, son naturalmente sin lactosa y atienden bien a quien tiene intolerancia.
  • Quesos y rellenos: en tartas y empanadas, quesos curados y quesos crema sin lactosa se lucen en el horno.

Sustituciones

  • Leche de vaca por leche sin lactosa o bebidas vegetales de coco, avena o almendras.
  • Leche condensada común por versión sin lactosa o vegetal a base de coco.
  • Mantequilla por margarina sin leche, aceites vegetales o aceite de oliva, según la preparación.
  • Crema de leche por crema sin lactosa o crema de coco en dulces y mousses.

Curiosidades

  • Los quesos bien curados, como el parmesano, pasan por maduración larga y suelen ser mejor tolerados por quien tiene intolerancia leve, pero la tolerancia varía de persona en persona.
  • Los mousses y helados veganos a base de coco y maracuyá son un éxito por ser cremosos sin llevar leche.
  • En fiestas, los dulces veganos y sin lactosa amplían la mesa y atienden invitados con distintas restricciones de una sola vez.

Recetas con lactosa

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