Reducción
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Reducir es hervir la salsa destapada hasta espesar y concentrar el sabor: aprende el punto justo y los errores comunes.
Reducir es cocinar un líquido a fuego suave, con la olla destapada, hasta que parte del agua se evapora y la salsa queda más espesa y sabrosa. Es lo que convierte una salsa ligera en una cobertura que envuelve el alimento, como el brillo agridulce del pollo teriyaki y la salsa barbecue casera que acompaña la costilla.
Características
La reducción se hace a fuego medio a bajo, siempre sin tapa, para que el vapor escape. El punto ideal es cuando la salsa cubre el dorso de la cuchara y, al pasar el dedo, la línea tarda en cerrarse. La sal entra solo al final, porque el sabor se concentra junto con el líquido y una salsa ajustada al principio termina demasiado salada. Revolver de vez en cuando evita que se pegue al fondo, y una olla ancha acelera el proceso porque aumenta la superficie de evaporación.
Usos en la cocina
Reducir sirve para salsas de sartén hechas con el fondo de la carne, como teriyaki y barbecue, para caldos que se vuelven base de sopas y risottos, para almíbares de dulces y para el líquido de cocción de carnes que se convierte en salsa al servir. También es la base de salsas agridulces, en las que salsa de soya, azúcar y vinagre hierven juntos hasta tomar cuerpo y brillo.
Variaciones
- Reducción de salsa salada: caldos, salsa de soya, vino y jugos de carne hervidos hasta espesar, típica de teriyaki, barbecue y salsas de asados.
- Almíbar reducido: azúcar con agua o jugo de fruta hervido hasta espesar, usado en dulces, compotas y para bañar tortas.
- Glace: reducción llevada al extremo, hasta volverse un extracto denso y oscuro, usado en pequeñas cantidades para dar profundidad a las salsas.
Curiosidades
La reducción no se apura a fuego alto: un hervor demasiado fuerte deja la salsa turbia y con gusto a quemado en los bordes. Si se pasa de punto y queda salada o demasiado espesa, un poco de agua caliente suele salvarla. Y la salsa reducida sigue espesando al enfriarse, así que lo ideal es retirarla del fuego un instante antes del punto deseado.
Recetas con reducción
[ve_cards ids="1757,1328,1220"]- Sinônimos
- reducción, concentrar la salsa