Maní
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Maní: qué es, cómo tostarlo y usarlo en paçoca, pé de moleque, tortas y salados. Consejos y sustituciones.
El maní es una legumbre de sabor tostado y textura crujiente, pariente del frijol y de la soja, muy usada en la cocina brasileña en dulces y salados. Es la base de la paçoca, del pé de moleque y de la torta de maní, enriquece farofas y snacks y aparece en platos salados de influencia africana y asiática. Puede consumirse crudo, tostado, hervido o molido en forma de pasta.
Características
El maní se vende con o sin cáscara, con o sin piel, crudo o ya tostado. El tostado realza el sabor: en el horno o en la sartén, a fuego medio y revolviendo siempre, desarrolla aroma tostado y crocancia. Molido, se vuelve paçoca y harinas; licuado con un poco de aceite, se transforma en pasta cremosa. Atención: el maní es uno de los alimentos que más provocan alergia alimentaria, exigiendo cuidado redoblado con la contaminación cruzada.
- Crudo: para tostar en casa y controlar el punto y la sal.
- Tostado: listo para snacks, farofas y dulces.
- En pasta: cremosa o crujiente, para dulces y salsas.
Usos en la cocina
En la dulcería, el maní brilla en la paçoca, el pé de moleque y las tortas, además de cubrir tortas y helados. En la cocina salada, entra en farofas, en el vatapá, en el xinxim y en salsas de cuerpo, y acompaña la cerveza como botana en los bares. La pasta de maní sirve de relleno, cobertura e ingrediente de galletas y brownies. En las fiestas juninas, es presencia obligada, desde el maní tostado con sal hasta la torta con cobertura crujiente.
Sustituciones
En dulces y farofas, la castaña de cajú tostada y molida es el sustituto más cercano en textura. Las nueces y almendras funcionan en tortas y coberturas, con sabor más delicado. En salsas y pastas, el tahini, hecho de sésamo, ofrece una cremosidad parecida. Ninguno reproduce exactamente el sabor tostado del maní, así que el cambio modifica el perfil de la receta, pero mantiene la función crujiente o cremosa.
Curiosidades
A pesar del nombre y la apariencia, el maní no es un fruto seco de árbol: crece bajo la tierra, en vainas, como el frijol. Brasil consume maní todo el año, pero el pico es en las fiestas juninas, cuando aparece tostado, hervido y en dulces típicos. Para pelar con facilidad, basta tostar ligeramente y frotar los granos aún tibios entre las manos o en un paño limpio, y la piel se suelta casi sola.
Recetas con maní
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