Maíz
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Maíz: qué es, tipos (tierno, palomero, para postre), usos en curau, pamonha y pasteles, sustituciones y consejos de compra.
El maíz es uno de los granos más presentes en la mesa brasileña, base del curau, de la pamonha, del pastel de maíz y de la canjica de las fiestas juninas. Dulce, tierno y de color amarillo dorado, aparece en recetas dulces y saladas, desde el desayuno hasta la fiesta junina. Es un ingrediente barato, versátil y fácil de encontrar todo el año, fresco, en lata o congelado.
Características
En la cocina, el maíz se presenta en varias formas, cada una con su mejor uso:
- Maíz tierno: los granos frescos de la mazorca, dulces y jugosos, ideales para curau, pamonha y jugos.
- Maíz en lata o congelado: práctico y siempre a mano, resuelve pasteles, tartas y rellenos.
- Maíz para palomitas y para canjica: granos secos específicos, cada uno destinado a su preparación.
El almidón natural del grano espesa cremas y papillas, y el sabor dulzón combina con coco, canela, queso y leche condensada.
Usos en la cocina
En los postres, rinde curau, pamonha dulce, pastel de maíz, canjica y papilla de maíz. En los salados, entra en pamonha salada, empadas, tartas, farofas y salteados con verduras. El jugo de maíz licuado con leche se vuelve base de helados y cremas, y los granos cocidos finalizan ensaladas y el cuscuz paulista.
Sustituciones
El maíz fresco, en lata y congelado se sustituyen bien en la mayoría de las recetas, con un pequeño ajuste de azúcar, pues el fresco suele ser más dulce. En pasteles, la harina de maíz (fubá) entrega sabor a maíz con otra textura, más seca y firme. Para cremas y papillas, la maicena espesa, pero no reproduce el gusto del grano licuado.
Curiosidades
Para elegir una buena mazorca, prefiere las de hojas verdes y granos llenos, que sueltan un líquido lechoso al pincharlos con la uña. Corta los granos al ras de la mazorca o rállalos por el lado grueso del rallador para aprovechar el jugo dulzón. Y un detalle que hace la diferencia: el pastel de maíz crece mejor con los ingredientes a temperatura ambiente y el horno ya calentado antes de hornear.
Recetas con maíz
[ve_cards ids="1355,1415,2929"]- Origem do termo
- de las Américas
- Sinônimos
- maíz tierno, maíz para canjica