Gratinar
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Gratinar es dorar la superficie del plato en el horno con queso o cobertura crocante. Cómo hacerlo y dónde usarlo.
Gratinar es llevar un plato ya armado al horno bien caliente para dorar la superficie, formando una costra dorada y levemente crocante. El calor intenso derrite el queso o tuesta la cobertura mientras el interior termina de calentarse. Es el toque final de la sopa de cebolla con queso derretido por encima, de la lasaña con la capa superior burbujeante y del escondidinho con el puré dorado. Más que cocinar, gratinar sirve para dar color, textura y contraste al plato listo.
Características
El gratinado pide horno bien caliente, entre 200 y 230 grados, y fuente baja o asadera que exponga bien la superficie al calor. La cobertura clásica lleva queso que derrita bien, como muçarela o parmesano rallado al momento, muchas veces combinado con un poco de pan rallado para dar crocancia. Una capa fina y uniforme dora pareja; una capa demasiado gruesa puede quedar cruda en el medio o quemarse en los bordes. El punto justo es el dorado uniforme y burbujeante, sin puntos negros, que dejan gusto amargo.
Usos en la cocina
Gratinar finaliza lasañas, escondidinhos, panqueques ya rellenos, verduras cocidas con salsa blanca y sopas servidas en tazón refractario, como la sopa de cebolla gratinada. También funciona con papas en capas, berenjena y zapallito en rodajas y sobras de arroz o fideos transformadas en fuente de horno. En la práctica, casi todo plato cremoso armado en asadera gana una versión gratinada: basta cubrir, llevar al horno caliente y servir aún burbujeante.
Variaciones
- Gratinado con queso: solo queso rallado por encima, que se derrite y forma la costra dorada más tradicional.
- Gratinado con crocante: pan rallado mezclado con un hilo de aceite de oliva o manteca derretida, para crocancia extra.
- Gratinado con salsa blanca: una capa de bechamel bajo el queso, común en verduras y pastas, que deja el interior más cremoso.
- Gratinado en freidora de aire: porciones pequeñas en refractario que quepa en el cesto, con tiempo menor y atención redoblada, pues dora rápido.
Curiosidades
La palabra viene del francés gratin, que indica exactamente esa costra dorada que se forma en la superficie. En la cocina francesa, raspar la esquinita pegada de la fuente era considerado el mejor bocado, de tan sabroso. Un detalle útil: el queso rallado al momento gratina mejor que el de bolsita, que suele llevar aditivos para no apelmazarse y se derrite con menos fluidez.
Recetas para gratinar
[ve_cards ids="2754,2751,2646"]- Origem do termo
- francés gratin
- Sinônimos
- gratinar al horno, dorar la superficie