Aceite vegetal
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Aceite vegetal: qué es, tipos (soja, girasol, maíz, canola), usos en frituras y masas, sustituciones y conservación.
El aceite vegetal es la grasa líquida extraída de semillas y granos, como la soja, el girasol, el maíz y la canola. De sabor neutro y precio accesible, es el aliado de la cocina brasileña para freír, sofreír y dar suavidad a las masas.
Características
Los tipos más usados se diferencian por el sabor y la resistencia al calor:
- Soja: el más común y barato, neutro, para uso general.
- Girasol: ligero y claro, bueno para frituras y mayonesas caseras.
- Maíz: sabor suave, muy usado en pasteles y frituras crocantes.
- Canola: ligero, con el menor contenido de grasa saturada entre los refinados comunes.
Por ser refinados, soportan bien las altas temperaturas de fritura sin transferir un sabor marcado a la comida.
Usos en la cocina
Es la grasa estándar para frituras por inmersión, como pasteles, coxinhas y buñuelos, además de los sofritos diarios de arroz, frijoles y verduras. En pasteles y tartas de licuadora, deja la masa húmeda y suave. También emulsiona mayonesas y vinagretas y aliña ensaladas cuando no se quiere el sabor del aceite de oliva.
Sustituciones
Los aceites refinados se sustituyen entre sí medida por medida en la mayoría de las recetas. Para freír, los de girasol y maíz son buenos reemplazos del de soja. En pasteles, la mantequilla derretida o un aceite de oliva suave pueden entrar en su lugar, con un leve cambio de sabor y textura. Para sofritos ligeros, un chorrito de aceite de oliva o hasta agua con condimentos resuelve cuando se quiere reducir la grasa.
Curiosidades
El aceite de fritura puede reutilizarse pocas veces: cuélalo después de que se enfríe, guárdalo en un recipiente cerrado y deséchalo cuando se oscurezca, haga espuma o huela fuerte. Nunca viertas aceite en el fregadero — júntalo en una botella y llévalo a un punto de recolección, pues un litro contamina miles de litros de agua. Y para frituras más sequitas, el secreto es que el aceite esté bien caliente antes de poner el alimento.
Recetas con aceite vegetal
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