A eterna disputa entre o pudim com furinhos e o pudim liso e ultra cremoso é resolvida por um princípio básico da física gastronômica: o controle da temperatura do forno e a velocidade de mistura dos ovos com o leite condensado.
Os 3 Truques de Ouro da Confeitaria
- Não use liquidificador em alta rotação: Misture delicadamente com um fouet ou bata os ovos e passe pela peneira duas vezes para não incorporar bolhas de ar na massa.
- Banho-maria com água já quente: Coloque água quente na assadeira e cubra a forma do pudim com papel alumínio (lado brilhante voltado para dentro).
- Forno baixo a 160°C: As proteínas do ovo coagulam lentamente entre 80°C e 85°C. Se o forno passar de 180°C, a água ferve e cria os furinhos indesejados.
Após esfriar completamente, leve à geladeira por no mínimo 6 horas antes de desenformar. Veja também a receita tradicional de Sonho de Padaria Cremoso e o clássico Pudim de Padaria Tradicional!